Sülze von grünem und weißem Spargel mit Kerbelschaum und rote Bohnenpaste
Für 4 Personen
Kalkulation für 4 Portionen entsprechender Rezeptur
240 g Spargelfond 200 g grüner Spargel 200 g weißer Spargel 8 g Agar-Agar oder Gelatine 120 g Joghurt ½ Paprika rot 8 g rote Bohne 4 EL rote Beetesaft Kräuter Gewürze Garnitur
1 Knoblauchzehe
Zubereitung:
Spargel schälen und in wenig Salzwasser mit etwas Zucker und Zitrone bissfest blanchieren
Fond mit Agar-Agar oder Gelatine schnittfest binden
Spargelstücke mit Fond mischen und abschmecken mit Salz, frischen Kräutern, Zucker und Zitronensaft
in Förmchen einsetzen und kühl stellen
Kerbel hacken und mit Salz, weißem Pfeffer, Naturjoghurt, Zitronensaft, etwas Knoblauch ein Dressing durch Vermischen der Zutaten herstellen
roten Beetesaft mit roten Bohnen und gemörserten Paprika vermischen bzw. pürieren
mit Kräutern und Gewürzen abschmecken
Sülze in der Mitte des Tellers anrichten, Kerbelschaum und rote Bohnenpaste kreisförmig anrichten, mit frischen Kräutern ausgarnieren
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